15-mesačné vs 3-mesačné mrazené – Barista Hustle

Aktualizácia BH Unlimited, 1. septembra 2022.

Kedykoľvek baristi zamieria domov na rodinné udalosti a zapoja sa do diskusií o najnovších trendoch v káve, jednou z tém, ktorá zaručuje odbornú odozvu od príbuzného, ​​je mrazená káva. Niekto povie: “No, robím to od šesťdesiatych rokov.”

Samozrejme, pár vecí sa zmenilo. V 60-tych rokoch nemalo Melbourne svoju obľúbenú spoločnosť na vyskakovanie mrazenej kávy, Pod nulou . A bol by som ochotný zaručiť, že nikto nemal násypky mlynčeka zavesené v a plávajúca mraznička nad ich barom ako ľudia v Proud Mary v Portlande.

Ide o to, že zmrazovanie kávy má pomerne dlhú históriu a preto, že oxidované chute kávy trvajú prekvapivo dlho, kým sa prejavia aj pri okolitých teplotách (štyri mesiace podľa tento výskum ), neexistuje žiadna zavedená norma na to, ako dlho možno očakávať, že káva vydrží v mrazničke. Pre istotu sme ochutnali veľmi plochú mrazenú kávu z domácich mrazničiek, kde zrná neboli vákuovo zatavené. Zdá sa, že všetci zástancovia mrazenej kávy, ktorých obdivujeme, súhlasia s tým, že vac-sealing je nevyhnutný. Nevideli sme však žiadne iné osvedčené postupy zmrazovania.

Kľúčom k udržaniu kávy v mrazničke v dobrom stave je účinné vákuové tesnenie

Tento mesiac sme teda dali dokopy experiment, kde sme porovnali dva Finca Deborah gejše z tej istej mikroloty: jedna z roku 2022, jedna z roku 2021 – a obe pražené Onou. 2021 bol 15 mesiacov zapečatený v mrazničke a úroda 2022 tam bola len tri mesiace.

Z 10 sád, ktoré sme vyskúšali, naši cuperi úspešne identifikovali deväť z nich. Takže tam je rozdiel. Ale – a to nemôžeme dostatočne zdôrazniť – ten 15-mesačný bol stále neuveriteľný. Nebolo na tom nič, kvôli čomu by ste si mysleli, že je to staré. Žiadne príchute „starého moka hrnca“; žiadne hobliny ceruzky.

Ak sa chcete dozvedieť celý príbeh, tu je odkaz na nový príspevok s názvom A Year in the Deep Freeze .

Veda o pražení

V našom kurze vedy o pražení sa začneme zaoberať tým, ako obsah zŕn ovplyvňuje chemické reakcie, ktoré prebiehajú počas praženia. Prekurzorové molekuly v zrnách určujú prípadnú chuť kávy. Napríklad špecifická chuť kávy Robusta je spôsobená rozdielmi v chemických reakciách, ktoré prebiehajú počas praženia. Niektoré z týchto rozdielov možno vysledovať späť ku konkrétnym prítomným aminokyselinám a iné sa pripisujú vysokým koncentráciám kyseliny chlorogenovej.

Zo všetkých zložiek fazule je však najdôležitejšia vlhkosť – hrá podstatnú úlohu v Maillardových reakciách a ovplyvňuje rýchlosť a výsledok niekoľkých ďalších. Je však ťažké zistiť, koľko z toho je, pretože voda ovplyvňuje chémiu pečenia a koľko len preto, že znižuje množstvo tepla potrebného na pečenie.

Táto fotografia zobrazuje kávové zrná rehydratované na rôzne úrovne vlhkosti, aby sa otestoval účinok na praženie. Zrná s najvyšším obsahom vlhkosti získajú hlbšiu modrozelenú farbu, podobnú farbe mokrej lúpanej kávy. Obrázok s láskavým dovolením Krištof Feran

V lekciách tohto týždňa sa pozrieme na to, ako obsah rôznych zŕn ovplyvňuje to, aké reakcie prebiehajú, a preskúmame niektoré dôkazy o tom, že kávy rôzneho pôvodu nemajú len rôzne zložky, ale majú aj rôznu chémiu praženia. Predplatitelia BH Unlimited majú v priebehu kurzu pokročilý prístup ku každej novej lekcii.

Sprievodca pre nákupcov kávy po Kolumbii

V našom sprievodcovi Kolumbiou pre kupujúceho sa zameriavame na dve oddelenia v Eje Cafetero, tradičnom kolumbijskom kávovom regióne. Quindío a Risaralda boli kedysi jednými z najdôležitejších oblastí pestovania kávy v celej Kolumbii. Pestovanie kávy je stále obrovskou súčasťou kultúrnej identity oboch departementov, a to až do takej miery, že ich uznáva UNESCO.

Káva rastie medzi banánovníkmi a citrusovými stromami v horách Risaralda

Množstvo kávy pestovanej v regióne v posledných rokoch kleslo, no vytlačili ho juhozápadné departementy Huila a Nariño. Káva sa zbiera po celý rok – čo znie skvele, kým si neuvedomíte, že je to čiastočne spôsobené klimatickými zmenami: obdobie sucha, ktoré zvyčajne stimuluje kvitnutie, sa skracuje a je menej predvídateľné. Najmä v posledných dvoch rokoch dážď zdanlivo nikdy neustúpil, výsledkom čoho sú výnosy až o 40 % nižšie ako normálne.

Krátko sa pozrieme aj na Putumayo, ktoré napriek tomu, že je hneď vedľa Nariño, produkuje veľmi malé množstvá kávy. Podľa FNC má Putumayo potenciál prispieť k budúcemu rastu pestovania kávy v Kolumbii, ktoré sa môže stať čoraz dôležitejším, keďže úroda sa v iných častiach krajiny zmenšuje.

Pozrite si lekcie z tohto týždňa a zistite viac o príčinách a účinkoch veľkého posunu v pestovaní kolumbijskej kávy za posledné desaťročie.

Rýchle odkazy

Dajte niekto Christopherovi Feranovi knižnú zmluvu. Je to taký dobrý spisovateľ, ktorý má čo povedať. V tomto novom diele, po veľmi rušivom úvode o dvoch tisíckach slov, knokautuje obrovskú ‘ akýsi glosár prakticky všetkých známych prístupov k spracovaniu kávy.

Späť k téme zmrazenia kávy na sekundu, do ktorej sa zapojili Hard Beans pokus o skladovaní/zmrazovaní zelene pri rôznych teplotách. Prirodzený proces celkovo vybledol menej rýchlo – kupodivu sa však nezdalo, že mrazenie nemá veľký vplyv.

Ak sa chcete dozvedieť viac o niektorých ľuďoch, ktorí pestovali kávu, ktorú sme používali pri experimente so zmrazovaním kávy, tu je rozhovor, ktorý sme minulý rok urobili s Jamisonom Savageom (zadarmo na prečítanie).

Misky na poháre späť na sklade

Naše obľúbené ľahké misky na baňkovanie sú opäť na sklade Globálny obchod (doručujeme do celého sveta z Hongkongu). Ponúkame tiež 40% zľavu na kartónové objednávky – ideálne pre pražiareň alebo veľkokapacitné cuppingové laboratórium, ktoré potrebuje najmenej 192 misiek, aby prekonalo deň.

Vzdelávacia skúsenosť bez reklám

V BH nikdy nerobíme reklamy na produkty iných spoločností na našej webovej stránke. V žiadnom z našich kurzov, bulletinov alebo blogových príspevkov nie je žiadne umiestňovanie produktov. Náš jediný príjem pochádza z toho, čo zaplatíte za predplatné. Keď uvidíte stroje alebo zariadenia na prípravu kávy spomenuté v niektorom z našich vzdelávacích materiálov alebo uvedené v našich kurzových videách, rozhodli sme sa použiť toto zariadenie, pretože ho radi používame, pretože si myslíme, že je historicky významné vo vývoji kávovaru na espresso alebo pretože vám ukáže niečo, čo potrebujete vidieť o modernej kávovej kultúre. Je to také jednoduché.

Veda o pražení

Bean Behaviour
RS 3.03 • Účinky vlhkosti na chémiu praženia
RS 3.04 • Účinky zloženia fazule na chémiu praženia

Sprievodca pre nákupcov kávy po Kolumbii

Rastúce regióny Kolumbie
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Ako vždy, ak máte nejaké otázky, stačí vám poslať e-mail! Prajeme pekný víkend a tešíme sa na Vás nabudúce.

K hraniciam kávy,
Tím BH

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *