9 kávových spoločností riadených misiou – recenzia kávy

Naše mesačné správy sú trochu ako taška na kávu – nikdy nevieme, aké príspevky dostaneme, ale vždy dostaneme nejaké prekvapenia, ktoré nasmerujú tému mesiaca konkrétnym smerom. A o to skutočne ide v našich správach: položiť otázku a zistiť, aké potenciálne odpovede sa objavia. Konečný výsledok nie je nikdy komplexný, ale vždy je pútavý a zaujímavý.

Tento mesiac sme boli zvedaví na pražiarne, ktorých kávy sme nikdy predtým nešálovali, ktorých je veľa. Bolo teda vzrušujúce vidieť, aké príspevky pribudli – kávy od skúsených pražiarov až po nováčikov z USA, Kanady a Taiwanu – a predstaviť prácu pražiarov úplne nových Recenzia kávy našim čitateľom.

Recenzujeme tu deväť káv so skóre od 92 do 94 a témy, ktoré sa objavili v našom cuppingu, zahŕňajú zámernosť, transparentnosť, poslanie a, samozrejme, kvalitu. Ďalšou jasnou témou je, že všetkých deväť obsahuje kávy klasického pôvodu. Štyri sú z Kene, tri z Etiópie, jeden z Kolumbie a jeden z Kostariky. Všetky okrem jednej boli spracované tradičnými metódami, premyté, medové alebo prírodné, bez dodatočných spracovateľských experimentov, ktoré rozlišujú rastúce percento káv, ktoré skúmame: anaeróbne (fermentované v prostredí bez kyslíka); fermentované s prídavkom vínnych kvasiniek alebo baktérií mliečneho kvasenia; alebo spracované s rôznym ovocím pridávaným do fermentačnej nádrže.

Vnútorne sme premýšľali o tom, prečo tieto pražiarne, ktoré sú novinkou v našej publikácii, predložili viac tradičných káv ako širšiu škálu štýlov, ktoré bežne hodnotíme na posúdenie. Je to preto, že predkladatelia uvažovali konzervatívne, teda chceli poslať „klasické“ kávy, ktoré majú dlhú históriu na našom cuppingovom stole? Alebo je to preto, že tieto pekáče sami a ich zákazníci majú afinitu ku klasickým profilom šálok? Nie sme si istí, ale to, čo sa tento mesiac dostalo na vrchol, bolo osem pomerne tradičných káv z hľadiska pôvodu a spracovania spolu s jednou experimentálne spracovanou kávou fermentovanou marakujou.

Vyspovedali sme deviatich pražiarov, aby sme sa dozvedeli viac o ich kávách a filozofiách ich spoločnosti.

Ženy, ktoré to myslia vážne

Všetci pražiari, ktorých kávy tento mesiac hodnotíme, hovorili o svojich spoločnostiach ako o spoločnostiach riadených poslaním, či už sa ich základné hodnoty spájajú s posilnením postavenia farmárov, transparentnosťou v dodávateľskom reťazci alebo princípmi zákazníckych služieb. Obzvlášť nás však potešilo, keď sme zistili, že viaceré spoločnosti vlastnia ženy a/alebo majú ženy vo vedúcich funkciách. Swelter aj Sightseer sú podniky vlastnené ženami, ktoré posúvajú svoj raison d’etre ešte ďalej: Kávu získavajú výlučne od producentiek.

Stephanie Welter-Krause Swelter Coffee (chápete?) bola založená v El Cerrito v Kalifornii v roku 2020 s poslaním podporovať ženy vyrábajúce kávu a vybudovať udržateľné podnikanie. Zaviazala sa tiež znížiť skládkovanie, preto ponúka Zero-Waste Coffee Club, ktorý zákazníkom umožňuje dostávať mesačné dodávky, ktoré môžu preniesť do vákuovo uzavretého kontajnera Airscape (alebo iného kontajnera, ktorý už vlastnia), takže predplatitelia môžu mať čerstvá zásoba kávy pripravená bez odpadu z obalov.

Sightseer Coffee je queer vlastnená spoločnosť, ktorá tiež pracuje výlučne s kávou z produkcie žien. Spoločnosť Sightseer bola založená v Austine v Texase v roku 2021 Sara Gibson a Kimberly Zash a bola spustená so zámerom urobiť kávový priemysel reprezentatívnejším. Gibson hovorí: „Zatiaľ čo ženy zvyčajne tvoria asi 70 % manuálnej pracovnej sily na kávových farmách, často sú vylúčené z rozhodovania a vlastníctva. Dúfame, že pri získavaní zdrojov výlučne od žien prispejeme k tomu, aby sa to zmenilo. Keď majú ženy väčšiu finančnú silu, viac zdrojov sa investuje späť do sociálnych a environmentálnych iniciatív, čo vedie k lepším výsledkom pre rodiny a komunity“.

Sightseer Coffee je čudný podnik vlastnený ženami so sídlom v Austine v Texase. S láskavým dovolením Sightseer.

Je úžasné, že obe pražiarne predložili rovnakú kávu, ale s veľmi odlišnými profilmi praženia, čo nám umožnilo ochutnať sortiment tejto zelenej. Je to umytá Etiópia z Yirgacheffe vyrobená sestrami Hirut (Beti) a Mahder Birhanu, spracovaná v ich umývacej stanici Dumerso a dovezená spoločnosťou Catalyst Trade.

Swelterova verzia, Etiópia sestier Birhanuových (93)obsahuje tóny kakaa, bergamotu, červenej slivky, jazmínu a cédru. Profil Sightseera, tzv Netopier Country Dark Roast Etiópia a hodnotené na 92, nie je tmavá pečienka v zmysle slova Starbucks, ale skôr stredne tmavá šálka, ktorá zdôrazňuje chrumkavú čokoládu, medovku, sušenú žeruchu, mandľový nugát a čerstvo rezaný dub.

Dvaja veteráni v poli

Zatiaľ čo väčšina príspevkov, ktoré sme dostali do tohtomesačného prehľadu, bola od novších pražiarov, dve pochádzajú od etablovaných podnikov. Misia však zostáva naratívnou líniou.

David Blanchard, zakladateľ Richmondu vo Virgínii Blanchardova kávahovorí: „Sme presvedčení, že káva by mala byť dostupná a prístupná pre každého, kto si chce vychutnať skvelú šálku, preto tvrdo pracujeme na odstránení pretvárky zo zážitku a zameriavame sa na získavanie skvelých, sledovateľných a udržateľných káv, premyslene ich pražiť a stretávať sa s našimi zákazníkmi. kde sú.” Cupkali sme Blanchardovu klasiku Keňa Karinundu AB (93) a boli vtiahnuté svojou komplexnou, bohato horkosladkou štruktúrou s tónmi kakaa, červených bobúľ a pikantných kvetov.

Káva Blanchard’s Coffee so sídlom v Richmonde vo Virgínii ponúka kenskú Karindundu, ktorú sme ohodnotili na 93. S láskavým dovolením Blanchard’s.

Burlington, Vermont Živá kávaktorá začala ako veľkoobchodná prevádzka pred pridaním niekoľkých kaviarní, uprednostňuje odoberanie kávy z malých fariem a farmárskych komunít. Ian Bailey zo spoločnosti Vivid hovorí: „Uprednostňujeme dokonalosť a kvalitu spolu so spravodlivými nákupnými postupmi. To znamená, že rok čo rok spolupracujeme s rovnakými výrobcami kávy; pre výrobcov sme predvídateľným zdrojom príjmov. Často spolupracujeme priamo s výrobcami a vývozcami, aby sme zabezpečili, že farmárom budú vyplácané spravodlivé ceny. Sme vďační za partnerstvo s farmármi, ktorí sa zaviazali dodržiavať vynikajúce výrobné a spracovateľské štandardy, z ktorých sa mnohí umiestnili v súťažiach Cup of Excellence vo svojich krajinách.“

Kaviareň Vivid Coffee v Burlingtone, Vermont. S láskavým dovolením Vivid.

Vivid’s Keňa Gichithaini AA (92) je hlboká, pikantná šálka s poprednými tónmi čierneho čaju, tmavej čokolády, zlatých hrozienok, santalového dreva a tigrej ľalie.

Dvaja vznikajúci pražiari z Taiwanu

Viac ako štvrtina všetkých káv, ktoré každoročne dostávame na samostatnú kontrolu, je pražená na Taiwane, v krajine s dobre rozvinutou kávovou a kaviarenskou kultúrou, ktorá sa z nášho pohľadu zdá byť špičková, pokiaľ ide o postupy získavania zdrojov, ktoré podporujú inovácie. Mnohé z experimentálne spracovaných káv, ktoré skúmame, k nám prichádzajú najskôr prostredníctvom taiwanských pražiarní, čo naznačuje, že tento región môže byť akýmsi znamením trendov v tomto odvetví.

Odpočinkové pražiarne kávyso sídlom v New Taipei City, poslal krásne Kostarika Canet Raisin Med (93)sladko bylinkový, kvetinový medovo spracovaný pohár s tónmi egreša, šalvie, magnólie, čokolády na pečenie a píniových orieškov.

Wang Tzu Chi z pražiarní kávy Rest na Taiwane. S láskavým dovolením Rest.

Spolumajiteľka Wang Tzu Chi, ktorá založila spoločnosť so svojím manželom Hare, hovorí: „Dúfame, že s ‚odpočinkom‘ ako východiskovým bodom značky sa môžu moderní ľudia na chvíľu zastaviť uprostred každodenného stresu a piť. šálku čerstvej kávy z rôznych krajín, precítiť ju vlastným srdcom, ochutnať vlastnými chuťovými pohárikmi a nechať svoje telo a myseľ na chvíľu odpočinúť.“

Nachádza sa v okrese Xitun v Taichung, AKA Káva ide trochu proti trendu ľahkého praženia a uprednostňuje, ako hovorí Tony Chuang, „praženie kávy hladko pre priehľadnú chuť, snažiac sa zjemniť kyslosť každej kávy a vyvážiť ju sladkosťou v profile praženia“. Chuang je naklonený Keni pre ich širokú škálu aromatických a chuťových prejavov a jeho Keňa AA (93) zahrnutá v správe z tohto mesiaca je príkladom s jeho živou, vyváženou kyslosťou, bohatou sladkosťou a saténovo hladkým pocitom v ústach.

Traja nováčikovia na misii

Genéza Bassline kávy vášeň leží mimo kávového priemyslu – v hudbe, kde audio-video inžinier Brad Katz sa počas blokovania Covidu ocitol na vedľajšej koľaji. Katz mal osobný záujem o praženie kávy, a tak sa stal kreatívnym a rozhodol sa v roku 2021 premeniť svoju záľubu na podnikanie. Slogan Bassline je „praženie pre každý rytmus“.

Vedúci pražiareň Tim Carter hovorí: „V súčasnosti ponúkame širokú škálu káv, čo sa týka regiónu aj úrovne praženia. náš Etiópia prírodné teplo (93) bol doteraz jednou z našich obľúbených ponúk. Milujeme pekné prírodné s čistým ovocím a množstvom funku! Táto fazuľa má toľko čo ponúknuť, že máme pocit, že žiari ako ľahké praženie. Vieme, že basová linka znie tak, že sa zameriavame na nízke tóny, no zároveň zvýrazňujeme výšky!“ Túto kávu dovážanú spoločnosťou Royal sme ohodnotili na 93 a zaujala ju šálka sladkej torty poháňaná bobuľami.

Pražiarne kávy ILSEv Severnom Kanaane, Connecticut, ponúka a Keňa Ichuga AA (93) s klasickými tónmi čiernych ríbezlí, narcisu, karamelu, cédra a kôry ružového grapefruitu. Majiteľka a spoluzakladateľka Rebecca Grossman hovorí: „Opisujeme sa ako spoločnosť zameraná na prísady, pretože cítime, že začať s najlepším surovým produktom je jednou z najdôležitejších vecí, ktoré môžeme urobiť. Radi pražíme a podávame kávy s výrazným zmyslom pre pôvod, ako aj kávy, ktoré majú silnú chuť, čistotu a komplexnosť. Ročne spolupracujeme s mnohými rovnakými výrobcami a veľmi si vážime naše vzťahy v rámci dodávateľského reťazca. Naším cieľom je pracovať s maximálnou zámernosťou počas celého procesu získavania, praženia a podávania.”

Skúmanie kávy tesne pred pražením v ILSE Coffee. S láskavým dovolením ILSE.

Angry Roasterso sídlom v kanadskom Toronte poslal a Kolumbia Jardines del Eden Ružové bourbonské víno Kvasnicový medktorá s 94 bodmi predstavuje kávu s najvyšším skóre, ktorú tu recenzujeme, ako aj najexperimentálnejšiu v zozname – dužina z mučenky bola pridaná do nádrže počas fermentácie. A toto sladké ovocie je v pohári zreteľne prítomné a vrhá celý profil tropickým smerom.

Spolumajitelia Mal a Donna z Toronta The Angry Roaster. S láskavým dovolením The Angry Roaster.

Majitelia Donna a Mal hovoria: „Naším poslaním bolo preklenúť priepasť medzi každodenným konzumentom kávy a davom špecialít a zároveň zvýšiť povedomie o problémoch, ktorým čelia pestovatelia kávy na celom svete. Či už environmentálne alebo spoločensko-politické, s každou kávou sa snažíme priniesť nový príbeh, a keď je to možné, prispieť k nemu aj nejakým našim ziskom. A s tým si vyberáme rôzne druhy káv v nádeji, že to osloví oba konce spektra, tie nové v oblasti špeciálnej kávy a rafinovanejšie palety.

A ako je to s názvom firmy? Podľa webovej stránky Angry Roaster: „Jednoducho povedané, keď sa pozriete na stav dnešného sveta, ak sa nehneváte, nie ste hore.“

Vážime si príležitosť objaviť tieto pre nás nové pražiarne a tešíme sa na ďalšie kávy od nich v budúcnosti.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *