Ako sa tieto pečienky líšia?

Každé ráno začínate šálkou kávy, no zamysleli ste sa niekedy nad rozdielmi medzi praženými jedlami?

Prečo sú niektoré kávové zrná tmavšie ako iné? Talianske a francúzske pečené sú dve najtmavšie dostupné kávové zrná, ale aký je medzi nimi rozdiel?

Francúzske aj talianske pečené sú tmavé pečené, pričom talianske je najtmavšie pečené, aké môžete dostať. Talianska pečienka sa vyznačuje spálenou chuťou. Francúzska pečienka naopak poskytuje horkú, údenú chuť. Obe praženia majú nízku hladinu kofeínu a kyslosti v dôsledku ich dlhého času praženia.

Tento článok sa zaoberá rozdielmi medzi talianskymi a francúzskymi praženými kávovými zrnami, ako ich pražiarne pripravujú a ich chuťovými profilmi. Čítajte ďalej a dozviete sa viac o týchto dvoch tmavých pečienkách.

Sú francúzska a talianska pečienka to isté?

Francúzska pečienka a talianska pečienka nie sú to isté. Obe sú tmavé pečené, pričom talianske je tmavšie z nich, výsledkom čoho je takmer čierna fazuľa. Francúzske pražené kávové zrná sú tmavo hnedé. Talianska pečienka môže mať výraznejšiu chuť, ale obe majú podobný obsah kofeínu.

Niektorí ľudia kladú veľký dôraz na prirodzenú chuť samotného kávového zrna, zatiaľ čo iní uprednostňujú svoju kávu super tmavú, pričom nedbajú na to, odkiaľ pochádza.

Je zaujímavé, že veľa ľudí verí, že čím je káva tmavšia, tým je silnejšia. To však nemusí byť nevyhnutne pravda.

Pochopenie toho, čo kvalifikuje tmavú pečienku

Tmavšie pečené majú tendenciu mať „silnejšiu“ chuť, takže talianska pečienka by sa z hľadiska chuti považovala za silnejšiu ako francúzska. Čím je však pečienka tmavšia, tým menej kofeínu sa vo fazuli nachádza.

S tým povedané, francúzske a talianske pražené zrná vážia menej ako stredné alebo svetlejšie pražené (kvôli rozpadu bunkového tela počas praženia), takže baristi používajú viac tmavých pražených zŕn na kanvicu kávy.

Ako taký je kofeín v šálke francúzskej alebo talianskej praženej kávy približne rovnaký ako vo svetlo praženej káve.

Okrem toho je v tmavom pražení menej kyslosti v porovnaní so stredným alebo svetlým pražením.

Proces praženia kávy

Predtým, ako sa pohneme ďalej, je dôležité vedieť ako proces praženia kávových zŕn funguje. Pomáha to lepšie pochopiť rozdiely medzi pečienkami.

Všetky kávové zrná, vrátane Arabica, Robusta, Liberica a Excelsa (prvé dve sú najbežnejšie), začínajú zelenou farbou.

Počas proces praženia kávových zŕnfazuľa začne meniť odtieň – najprv zožltne, potom svetlohnede a čím dlhšie sa praží, tmavne.

Kávové zrná vydávajú praskavý zvuk po dosiahnutí vnútornej teploty okolo 385 °F (196,11 °C).

Pražiaci označujú tento zvuk ako „prvé prasknutie“. Vplyvom tepla sú fazule pod veľkým tlakom, takže praskajú, pričom sa uvoľňuje para a oxid uhličitý.

Blond pražené kávové zrná.

Pražiarne vytiahnu kávové zrná krátko po prvom prasknutí pre ľahké a stredné praženie.

Okolo 435 °F (223,88 °C), ak zrnká pokračujú v pražení, prejdú „druhým prasknutím“, pričom vydajú jemnejší zvuk ako prvé prasknutie.

V tomto bode začnú oleje v zrnách presakovať von do vonkajšieho obalu.

Zrná vyzerajú väčšie ako svetlo pražené kávové zrná. The druhá prasklina produkuje tmavšie pečienky.

Francúzske aj talianske pečienky (a iné tmavé pečienky) pokračujú v ohrievaní až do druhej praskliny alebo po nej. Talianske pečienky sa zahrievajú dlhšie ako francúzske pečené.

Ak pekáči po druhom prasknutí nedávajú pozor, fazuľa sa môže zmeniť na drevené uhlie.

V takom prípade sú zbytočné a ľahko sa rozpadajú na kusy akýmkoľvek typom manipulácie. Ako také sú pražiarne počas procesu praženia neuveriteľne pozorné.

Ako sa líši francúzska a talianska pečienka?

Francúzske a talianske pečené sa líšia v procese praženia. Obe vydržia proces praženia aj po druhom prasknutí, ale talianske praženie trvá o niečo dlhšie, výsledkom čoho je takmer čierna fazuľa so zuhoľnatenou, spálenou chuťou. Francúzske pečienky sú tmavohnedé, s horkosladkou, dymovou príchuťou.

Francúzska pečienka vs. talianska pečienka

Zatiaľ čo francúzske a talianske pečienky majú veľa podobností, existuje niekoľko rozdielov, ako je znázornené v tabuľke nižšie:

Charakteristika: Francúzska pečienka: Talianska pečienka:
Druh pečienky Tmavý Tmavý
Pôvod fazule Arabica alebo Robusta Arabica alebo Robusta
Farba fazule Veľmi tmavo hnedá Takmer čierne
Príchuť Dymové, horkosladké Spálené, zuhoľnatené
Úroveň kyslosti Nízka Nízka
Obsah kofeínu Nízka Nízka

Ako vidíte, hlavným rozdielom medzi francúzskou a talianskou pečenou je farba fazule a profil chuti.

Okrem toho existuje viac podobností ako rozdielov. Pečeň, ktorú si vyberiete, závisí od vašej palety chutí.

Ako sa vyrába francúzska pražená káva?

Francúzska pražená káva sa pripravuje z akéhokoľvek druhu kávových zŕn pražených na špecifikovanú úroveň tmavosti po druhom prasknutí. Tieto fazule majú tmavohnedú farbu, podobnú tmavej čokoláde. Zrnká získajú lesk vďaka svojim prírodným olejom a produkujú odvážnu, horkosladkú kávu s dymovou chuťou.

Francúzska pražená káva sa vo Francúzsku nevyrába, hoci tmavé pražené sú v krajine obľúbené. Objednajte si „kaviareň“ vo Francúzsku a barista vám podá espresso.

Samotná fazuľa sa tiež nepestuje vo Francúzsku. Väčšina výrobcov pestuje kávové zrná v blízkosti rovníka, pretože to je najlepšie prostredie na pestovanie zŕn.

Pri výrobe francúzskej praženej kávy môžu pražiarne použiť akékoľvek zrno bez ohľadu na krajinu pôvodu. Robusta fazuľa sa bežne používa vo Francúzsku, zatiaľ čo mnoho miest v Spojených štátoch (vrátane Starbucks) používa Arabica fazuľa.

Francúzska pečienka na gurmánskej stupnici Agtron

The Gurmánska váha Agtron je spôsob klasifikácie rôznych pražených káv. Pomocou tejto stupnice uvádza Asociácia špeciálnej kávy v Amerike francúzsku praženú kávu ako tmavú praženú kávu medzi 28 a 35.

To znamená, že je to jedna z najtmavších káv, aké nájdete. Tento profil praženia sa bežne vyskytuje aj v americkom espresse.

Ako sa vyrába talianska pražená káva?

Mnoho ľudí má dojem, že francúzska pražená je najtmavšia káva, akú môžete nájsť, ale talianska pražená je tmavšia. Okrem toho, talianske pečienky majú za následok mastnejšiu fazuľu.

Talianska pražená káva začína akýmikoľvek kávovými zrnami. Počas procesu praženia zrná presahujú druhú trhlinu, čo má za následok takmer zuhoľnatené zrná. Obsahujú veľmi málo kofeínu a kyselín v porovnaní s ich ľahšími náprotivkami. Ľudia často opisujú chuť talianskej pečene ako spálenú.

Extra tmavé pražené kávové zrná.

Čo je jedinečné Talianska pražená káva spočíva v tom, že sa praží tak dlho, že pijani zvyčajne nedokážu rozpoznať žiadne definujúce vlastnosti pôvodného kávového zrna.

Mnohí preto nevedia povedať, odkiaľ zrnká pochádzajú, ani či pražiareň použila kvalitné alebo nekvalitné kávové zrná.

Producent mohol upražiť kávové zrná pred dvoma mesiacmi a nebolo by čo povedať.

Chuť, ktorú väčšina ľudí zistí pri pití extrémne tmavého praženia, je výsledkom procesu praženia, nie prírodného kávového zrna. Praženie fazule na túto úroveň temnoty vypáli všetky chute.

Mnoho ľudí v južnom Taliansku si užíva túto super tmavú pečienku.

Chuťový test: Francúzska pečienka vs. talianska pečienka

Ako tmavé praženia, francúzska aj talianska káva získavajú svoju chuť z procesu praženia. Po upražení do tohto stupňa tmavosti zostane len veľmi málo rozlišovacích charakteristík.

Francúzska pečienka má robustnú a výraznú chuť, podobnú tmavej čokoláde alebo praženým orechom. Kávoví znalci môžu rozlíšiť niektoré tlmené tóny pôvodných kávových zŕn, ale nie toľko ako pri svetlejšom pražení.

Dominujú horkosladké tóny s praženou, dymovou príchuťou.

Porovnanie medzi francúzskou a talianskou pečenou vedľa seba.

Niektorí ľudia veria, že francúzske pečienky často predvádzajú ľahšie prvky, ako napr teplé, citrusové tóny.

Je zaujímavé, že napriek dlhému procesu praženia ľudia tvrdia, že francúzske pražené kávy Sumatra obsahujú zemité prvky, ktoré pôsobia korenisto alebo machovo.

Niektorí dokonca hovoria, že táto káva má prvky podobné chuti húb.

Talianska pečienka a iné extrémne tmavé pečienky môžu byť výnimočne horké s dominantnými pripálenými tónmi.

Výsledkom dlhého procesu praženia sú karbonizované vlákna, čo vedie k výraznému chuťovému profilu.

Svetlo pražené a extra tmavé pražené kávové zrná v porovnaní s hmotnosťou.
Ľahká pečienka vľavo. Extra tmavá pečienka vpravo

V celkovej chuti je málo alebo žiadne prirodzené vlastnosti samotnej fazule. Telo nápoja je tenké s nízkou kyslosťou.

Prečo sa rôzne pečienky nazývajú francúzske a talianske?

Francúzske a talianske pečienky dostali svoje mená kvôli regionálnym preferenciám. Preferovaná káva vo Francúzsku je často tmavá a horká, s pomerne malým množstvom pridaného cukru. V Taliansku ľudia uprednostňujú espresso, vyrobené zo super tmavých kávových zŕn.

Počas začiatku 19. storočia si ľudia vo Francúzsku obľúbili nadmerne extrahované kávové zrná.

Aj keď sa možno nikdy nedozvieme presný dôvod, prečo sa názov pre tmavú pečienku zasekol.

Je zaujímavé, že zatiaľ čo Francúzsko je známe svojou gurmánskou kuchyňou, väčšina kávy používanej vo francúzskych kaviarňach využíva zrná Robusta, nie kvalitnejšie zrná Arabica.

Na juhozápade Taliani uprednostňujú extrémne tmavé pečienky s intenzívnou, spálenou chuťou (najmä v južnej oblasti krajiny).

V skutočnosti je to espresso spôsob varenia podľa výberu — a to samozrejme znamená tmavo praženú kávu.

Espresso strieľané do malého pohára.

Rôzne regióny v celej krajine ponúkajú svoje vlastné jedinečné zvraty espressa, takže ak niekedy navštívite túto krásnu krajinu, určite ich niekoľko vyskúšajte.

Záver

Podľa New York Post väčšina kávových znalcov (a amatérov) uprednostňujte stredné praženie kávu.

Informuje o tom však denník Los Angeles Times tmavé pečienky sú najpredávanejšie značky kávy.

Bez ohľadu na to, akú kávu ľudia uprednostňujú, tmavé praženie zostáva základom v rôznych regiónoch sveta, a to aj napriek nedostatku rozlišujúcich chutí kávových zŕn.

Zdá sa, že niektorí uprednostňujú výraznú, horkosladkú chuť vytvorenú dlhým procesom praženia pred svetlými, kvetinovými a niekedy sladkými tónmi svetlejšieho pečenia.

Kávové recepty na vyskúšanie

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *