Argument pre špinavú šálku » CoffeeGeek

Odkedy sa venujem špičkovej káve, mantra okolo prelievania je „čistý pohár“. Každý je posadnutý čistým pohárom. “Ach, tento mlynček vyhodí príliš veľa jemných častíc, výsledkom je špinavý pohár.” “Toto chutí výnimočne čisto!”

Priznám sa, že tomu celkom nerozumiem.

Vyrastal som s press pot coffee. Môj otec, požehnaj jeho dušu, si každé ráno od narodenia varil kávu s hrncom na pretláčanie, pričom používal lacný mlynček Braun, aby získal veľké kamienky na rannú úpravu. Prvá káva, ktorú som mal, bola tá, ktorú pre mňa pripravil – alebo presnejšie povedané, podelil sa so mnou z varnej nádoby – a bolo to niečo špeciálne, čo vám poviem.

Pamätám si – živo – vypil som ten prvý pohár až do posledných kúskov sánky na dne. “Čo to zostalo?” Spýtal som sa a môj otec povedal „to sú zvyšky kávovej esencie“. To ma vždy držalo.

Zvyšky krupice na dne pohára.

Keď som vyrástol a dostal som svoju prvú baristickú prácu, môj šéf bol super posadnutý „čistou šálkou“, ako všetci ostatní v káve okolo roku 2013. Mali tie sooper drahé EK-43 od firmy Mahlkonig pre všetky nápoje bez espressa, pretože ako povedal môj šéf, „nič nezomlene rovnomernejšie. Neexistujú takmer žiadne pokuty!“.

Áno, pohár bol čistý. Samozrejme sme robili Hario V60 manuálne nalievanie s papierovými filtrami, ale áno, bolo to čisté. Chutilo to skoro vždy dobre, no napriek tomu som mal pocit, že pijem bohatý „čaj“ kávového sveta, ako keby bola káva trochu zaliata.

Mahl sme použili aj na mletie v tlakovej nádobe, pričom sme ho pred nasypaním zŕn vytočili späť na hrubšie. Výsledkom bolo niečo, na čo som si nikdy celkom nezvykol: „čistý“ (ish) press pot. Vždy tomu akoby niečo chýbalo. Hĺbka. Telo. Kal. „Kávová esencia“.

Táto čistá posadnutosť… minulú jeseň, dlho po tom, čo som opustil pro-baristickú hru, som o tom začal znova premýšľať, spustené nejakým videom o káve na YouTube. V tomto období môjho kávového života sa káva vyrábala väčšinou doma s V60 a krásnym (Breville) Barista Express. Bol som natoľko zbláznený, že som si vypýtal druhý a tretí mlynček (Breville ho má zabudovaný): Baratza Vario-W a Knock Aergrind na cestovanie s AeroPressom.

Teraz je Vario-W celkom fantastický mlynček, najmä na prelievanie, sifón a lisovací hrniec. Nie je to EK-43, ale pre domácnosť budete musieť nájsť lepší mlynček s rovnomerným výkonom vďaka plochým ostriam zdanlivo určeným na prelievanie kávy. Určite ma viac potešila jeho schopnosť pre press pot coffee ako EK-43, takže aj to. Videl som kal späť vo svojom pohári a miloval som ho. A tam sa v jeden jesenný deň vkradli myšlienky „čistej posadnutosti“.

Mal som e-mailovú konverzáciu s kávičkárom o tom, prečo si ľudia myslia, že kal vo vašej šálke je zlý (tip – kamarát tu bol ďalší spisovateľ, Mark Prince). Mal podobné myšlienky a napísal mi niečo, čo ma prinútilo preskúmať.

„Táto snaha o „čistý“ pohár pochádza od ľudí, ktorí čítajú merače TDS ako evanjelium, ale aj preto, že áno, existuje veľa posraných mlynčekov, ktoré vyhadzujú 1000 mikrónovú veľkosť mletia, pričom často produkujú príliš veľa prachu, ktorý byť na škodu prelievať. Mnoho moderných mlynčekov, vrátane ručných, to však robí lepšie. Hodnotám TDS neprikladám takú veľkú váhu; Radšej nechám rozhodovať chuť. Ale poviem toto – za určitých okolností mi chrumkavá káva absolútne nevadí. Pridaná textúra môže zvýšiť celkový zmyslový zážitok z pohára s háčikom, že ho musíte ihneď vypiť, pretože sa môže pomerne rýchlo znehodnotiť.“

“Chrumkavá káva”. Princovo slovo pre kávu s nerozpustenými pevnými látkami. Ako to, čo dostanete v lisovacej nádobe, alebo keď použijete celokovový filter na prelievanie alebo automatický odkvapkávač.

Bola to pridaná textúra, na ktorú som sa zameral. To som si najviac pamätal z tých hrnčekov na lisovanie s mojím otcom: textúru. To je tiež dôvod, prečo mám dodnes rád kávu v hrnci: je tu pocit a textúra ultra jemných práškov, ktoré pokrývajú jazyk spolu s likérom z kávy.

Skúsil som teda experiment. Kúpil som si jeden z nových filtrov Kone pre Hario V60 a chcel som zistiť, či by som mohol vytvoriť ešte väčšiu textúru vo varnom zariadení, ktoré už poskytuje trochu textúry.

Urobili sa dve varenia. Jeden pri mojom normálnom nastavení prelievania a mletia (21 g mletého na 300 ml uvareného). Pri druhom som pomlel kávu na dvoch rôznych úrovniach jemnosti: 5 g pri nastavení blízkom espressu (medzi espressom a odkvapkávaním) a 16 g pri mierne hrubšom, ako je moje zvyčajné namletie.

Zmiešaním zomletej kávy získate textúrnejšiu kávu.

„Normálne“ varenie bolo pekné pre jedno z mojich prvých varení s filtrom Kone. Trocha tej textúry, o ktorej Prince hovoril, ale tiež chutila trochu slabo, ako keby nemala dosť dobrých vecí z mletej kávy. Druhé varenie s použitím zmesi jemného a pravidelného mletia bolo pomalšie pri varení v Kone, ale viedlo k oveľa úplnejšej šálke kávy. Oveľa viac textúry, ale aj akási krémová sladkosť, ktorá prvému nálevu chýbala.

Od minulej jesene som s tým veľa experimentoval. Zmena nastavení mletia na Vario-W, keď sú v ňom kávové zrná, je dosť náročná úloha, takže som začal používať svoj ručný mlynček (Aergrind) na mletie jemného množstva a zostal som s Vario-W pre bežné mletie. To, čo som zistil, vedie k najlepším celkovým pohárom, ktoré mám, je tento vzorec:

  • 300 ml vody s teplotou 96 °C.
  • 15 g „mierne hrubého“ nasypte na mleté ​​mäso z Vario-W (6-M pre tých, ktorí ho vlastnia).
  • 5 g „jemného“ mletia na ručnom mlynčeku Aergrind (na ňom nastavený na 1,3).
  • Miešajte a miešajte pomocou zariadenia WDT.
  • Kovový filter Kone V60.

Výsledkom je veľmi textúrovaná káva, ktorá bude určite pôsobiť zablatene a bude mať v hotovej šálke nejaký kal. Ale úplne milujem zmyslový chuťový zážitok, ktorý poskytuje, a mojim amatérskym chuťovým pohárikom nechutí extra extrahované alebo v žiadnom prípade „nesprávne“.

Pokúsiť sa; nech posúdi váš vlastný vkus!

Natia miluje kávu a užíva si príležitosť o nej písať. V minulosti súťažila na regionálnych baristických súťažiach, a hoci už nie je baristkou, hovorí, že jej v žilách koluje espresso.


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *