Fermentation Campers – Barista Hustle

Aktualizácia BH Unlimited, 4. augusta 2022.

Zamysleli ste sa niekedy nad tým, aká je skutočná práca snov v káve? Keď som prvýkrát začal s kávou, zdalo sa, že túlajúci sa zelený kupujúci má všetko. Alebo to môže byť práca vedúceho baristu u nášho partnera pre preklad do arabčiny nový podnik kaviarne v Bejrúte (aký nádherný bar). No a tento týždeň v kancelárii BH niet pochýb, kto má vysnívanú prácu v našej spoločnosti. Náš spisovateľ/výskumník Tom Hopkinson bol v posledných mesiacoch v Kolumbii a pomáhal nám zostaviť Sprievodcu pre nákupcov kávy po Kolumbii . A kým tam bol, úžasná Lucia Solis oznámila, že organizuje vôbec prvý Fermentačný výcvikový tábor . Takže uhádli ste, Tom musí ísť do tábora – žiarli niekto okrem mňa? — spolu s kohortou výnimočných kávičkárov. O Luciinom prístupe ku fermentácii kávy prišli baristi, producenti, pražiari nielen z Kolumbie, ale z celého sveta.

Fermentácia Táborníci na ceste na kávovú farmu

Lucia nás srdečne pozvala, aby sme sa s vami podelili o niekoľko tipov a trikov, ktoré odovzdala skupine počas ich týždňa v horách Risaralda v Kolumbii. Jeden nezvyčajný prvok, ktorý Lucia predviedla počas tábora, bolo mliečne kvasenie.

Mliečna fermentácia je tajomstvom mnohých známych nakladaných alebo fermentovaných potravín po celom svete, ako je kimchi alebo kyslá kapusta. Ak chcete, aby sa kyslá kapusta rozbehla, stačí do kapusty pridať hromadu soli (niečo cez 2 % hmotnosti), potom ju chvíľku podusiť a potom ju nechať, nech robí svoju prácu. Môžete sa opýtať, ako to súvisí s kávou? Vo Fermentation Training Camp, aby sa dozvedeli viac o baktériách kyseliny mliečnej, doslova nakladali čerstvo namletú kávu, potom ju samozrejme pražili a cupovali s pomerne prekvapivými výsledkami. Tu sú Tomove poznámky o jeho báječnom týždni v Risaralde. A ak by ste si mysleli, že ‘pickled’ bol preklep ‘pickled’ — potom by ste sa mýlili.

Veda o pražení

Zatiaľ neexistuje žiadna technika balenia alebo skladovania, ktorá by mohla úplne zabrániť vyblednutiu fazule. Správne skladovanie môže zabrániť žltnutiu vašich zŕn, ale nič nemôže úplne zabrániť tomu, aby chuť kávy časom vybledla. Výskumníci skúšali vákuové balenia, ochranné atmosféry a dokonca aj mrazenie – ale zatiaľ neexistuje žiadna magická guľka.

Existuje však niekoľko vecí, ktoré môžu pražiarne urobiť, aby sa uistili, že káva, ktorú kupujú, je stabilná a aby ju udržali v dobrom stave čo najdlhšie. Tento týždeň v Roasting Science vysvetlíme, čo sa stane so zelenými fazuľkami, keď starnú, a kriticky sa pozrieme na výskum skladovania zelených fazúľ.

Rýchly odkaz: Ak chcete posunúť čítanie na túto tému o krok ďalej, pozrite si aj odporúčania profesora Stevena Abbotta na ochranu zelenej kávy.

Sáčky GrainPro pomáhajú zelenej káve vydržať dlhšie, ale nedokážu úplne zastaviť jej vyblednutie

Sprievodca pre nákupcov kávy po Kolumbii

Medzitým v Kolumbii riešime tri veľmi odlišné regióny: Chocó, Cundinamarca a Huila.

Huila bola v posledných desaťročiach v popredí dramatickej transformácie kolumbijského kávového priemyslu. Tradičné srdce Kolumbie, kde sa pestuje káva, ustúpilo na význame juhozápadným departementom, najmä Huile. Drobní farmári v tomto regióne začali dominovať kolumbijskej produkcii kávy v kvalite aj kvantite.

Predpokladá sa, že úzky tvar údolia rieky Magdalena prispieva k výraznému profilu pohára Huila. Zapojte sa do kurzu zistiť prečo

Cundinamarca, oddelenie obklopujúce Bogotu, predstavuje druhú stranu tohto prechodu. Kedysi to bol jeden z najdôležitejších pestovateľských regiónov v Kolumbii, kde sa nachádzali farmy s miliónom alebo viac stromami. Tieto veľké farmy ustúpili malým farmárom, a hoci toto oddelenie stále vyrába takmer pol milióna vriec, je oveľa menej prominentné ako kedysi.

V lekciách tohto týždňa sledujeme niektoré z príčin a účinkov tohto veľkého prevratu v kolumbijskej výrobe kávy. V krátkosti sa pozrieme aj na stav výroby kávy v Chocó — jednom z najvlhkejších miest na svete.

Predplatitelia BH Unlimited majú pokročilý prístup ku každej novej kapitole v priebehu výroby.

Vzdelávacia skúsenosť bez reklám

V BH nikdy nerobíme reklamy na produkty iných spoločností na našej webovej stránke. V žiadnom z našich kurzov, bulletinov alebo blogových príspevkov nie je žiadne umiestňovanie produktov. Náš jediný príjem pochádza z toho, čo zaplatíte za predplatné. Keď uvidíte stroje alebo zariadenia na prípravu kávy spomenuté v niektorom z našich vzdelávacích materiálov alebo uvedené v našich kurzových videách, rozhodli sme sa použiť toto zariadenie, pretože ho radi používame, pretože si myslíme, že je historicky významné vo vývoji kávovaru na espresso alebo pretože vám ukáže niečo, čo potrebujete vidieť o modernej kávovej kultúre. Je to také jednoduché.

Veda o pražení

Vlastnosti fazule
RS 2.06 • Skladovanie a starnutie
RS 2.07 • Rekapitulácia a slovník
RS 2.08 • Test porozumenia – kapitola 2

Sprievodca pre nákupcov kávy po Kolumbii

Rastúce regióny Kolumbie
CBGC 1.09 • Havarované
CBGC 1.10 • Cundinamarca
CBGC 1.11 • Kolesá

Ako vždy, ak máte nejaké otázky, stačí vám poslať e-mail! Majte krásne týždne a tešíme sa na vás nabudúce.

K hraniciam kávy,
Tím BH

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *