Mihaela Iordache z Belleville Brûlerie o revolúcii praženia v ParížiDaily Coffee News od Roast Magazine

Mihaela Iordache pražiareň kávy 2

Mihaela Iordache z Belleville Brûlerie. Fotografia Fanny Ruffier-Lanche.

Mihaela Iordache nikdy nemala v úmysle pracovať v káve. Nemala rada ani kávu, keď sa takmer pred 10 rokmi presťahovala z Rumunska do Paríža vo Francúzsku.

„Pred prácou v káve som ju nenávidel,“ povedal Iordach. „Bolo to horké a vždy to bolo s cigaretami. Len som v tom nevidel zmysel.”

Jedného dňa sa Iordache pri hľadaní Wi-Fi ocitla v špeciálnej kaviarni. Páčila sa jej starostlivosť a vášeň baristov, keď jej vysvetľovali kávu a chceli vedieť viac. Zúčastnila sa bankovania o hod Pražiareň Belleville Brûlerie krátko nato a vedela, že našla povolanie – z kávy aj z Belleville.

„Každý týždeň som sa ich snažil presvedčiť, aby ma najali,“ povedal Iordache o progresívnej pražiacej spoločnosti. „Boli jedni z mála [coffee shops] ktoré boli od začiatku profifiltrovanou kávou.“

Len štyri roky po svojej prvej skúsenosti s pohárovaním vyhrala Iordache v roku 2019 Šampión Roast Masters titul v Miláne a dnes je všeobecne považovaná za odborníčku vo svojom odbore a jednu z top pražiarní v Paríži.

Iordache povedala, že kávová scéna v meste sa od jej začiatku „obrovsky“ zmenila, hoci stále vníma jasný rozdiel medzi tradičnou francúzskou kaviarňou a novým súborom espresso barov, ktoré podávajú špeciálnu kávu. Iordache dúfa, že kultúra kávy sa bude naďalej vyvíjať, keďže verejnosť požaduje lepšiu kvalitu.

Pražiareň kávy Mihaela Iordache

Fotografia Fanny Ruffier-Lanche.

“Myslím si, že ľudia očakávajú viac a myslím si, že to mení trh,” povedal Iordache o postpandemickom prostredí. „Ľudia trávili toľko času doma, že investovali do dobrého vybavenia, a tak začali mať doma naozaj dobrú kávu. Ľudia mali viac času na pečenie chleba, kvasenie a ručné varenie kávy.“

Aj keď si Iordache stále nevie predstaviť Paríž so špecializovanými kaviarňami, ako sú tradičné kaviarne, dúfa, že aj reštaurácie a bistrá prispejú k zvýšeniu kvality kávy.

Denná špeciálna káva sa v reštauráciách neformálne podáva, povedal Iordache, „je deň, keď sme urobili niečo správne, pretože kupujeme viac špeciálnej kávy a podporujeme viac výrobcov a obsluhujeme väčšiu komunitu.“

Tu je viac z nedávneho rozhovoru s majstrom pražiarom Mihaelou Iordache (poznámka: niektoré odpovede boli kvôli prehľadnosti skrátené):

Môžete nám povedať o vašom miešaní kávy v Belleville?

Patrili sme medzi veľmi malú skupinu ľudí, ktorí prinášajú zmesi späť… Chápem, prečo boli ľudia spočiatku proti zmesiam, pretože meno farmára má veľmi peknú romantiku, ale existuje veľa malých partií, ktoré to nedokážu. na jeden pôvod, takže farmári majú úžitok, keď si kúpite niekoľko kusov a použijete ich rôznymi spôsobmi.

Chceli sme vidieť, čo sa stane, keď dáme do zmesi veľmi drahé kávy s myšlienkou vytvoriť inú chuť namiesto toho, aby sme ich len zmiešali. Začali sme so šiestimi menami a potom sme napísali šesť príbehov, hoci v niekoľkých prípadoch sme mali príbeh a potom meno.

Jednu zo zmesí, ktoré sme vytvorili, sme nazvali „Mistral“, pretože je inšpirovaná vetrom, ktorý je silný na juhu Francúzska. Myšlienkou bolo znovu vytvoriť tento pocit sviežosti, leta a vánku. Zmes má jasnú kyslosť, určitú sladkosť – je slnečná a mala by dobre fungovať s ľadovou kávou. Mala by to byť taká káva, ktorá sa v lete dobre predáva.

Strávime asi tri roky kombinovaním kávy, aby sme zistili, aké kombinácie oživia príbeh. Je to rovnaký spôsob ako robia koňak. Navštívili sme majstrov na miešanie koňaku – to je to, čo nás inšpirovalo.

Je to jediná kreatívna časť kávy. Uvedomujem si, že ľudia hovoria, že praženie je také umelecké, ale je to skôr remeslo. Som v službách tejto kávy. Nemôžem dodať nič, čo by tam nebolo. So zmesami môžem.

Ktorú časť pečenia máte najradšej?

Praženie je veľmi meditatívne. Je to rovnaké [as] keď som cvičil na gitare, pretože si sám, venuješ pozornosť tomuto nástroju, ktorý sa mení na základe vonkajších faktorov a ty musíš znova a znova vytvárať to isté. Je to naozaj pekné.

Pravdepodobne mojou najobľúbenejšou časťou, keď som začal pracovať v káve, bola chuť a ľudia boli len nevyhnutná vec v pozadí; ale teraz rok čo rok pracujem s tými istými kávami a s tými istými ľuďmi…

Káva, vďaka ktorej som sa do kávy zamiloval, s ňou pracujem už osem rokov. Išiel som len na návštevu [the producers in Antigua, Guatemala]a bolo neuveriteľné, že som mohol odfotiť tašku a urobiť prvé pečené.

Spomenuli ste, že ako pražiareň ste v službách zelenej kávy. Môžeš to vysvetliť?

Nemyslím si, že hovoríme dostatočne o tom, aká dôležitá je zelená káva. Existuje predstava o káve noirako keby to bolo čierne zlato, ale je to zelené zlato. Neviem vytvárať príchute. Môžem rozvíjať len to, čo tam je. Nerobím nič s potenciálom kávy.

Myslím, že je veľmi ľahké cítiť sa ako stred svojho vesmíru, ale na konci dňa ste len súčasťou 60 až 70 ľudí pracujúcich v reťazci. Je pekné byť súčasťou veľmi veľkého reťazca. Keď máte kávu, ktorá je naozaj vynikajúca, je to malý zázrak, pretože mala toľko ľudí, ktorí museli byť platení, aby na nej pracovali. Skutočnosť, že vám bola naservírovaná veľmi príjemná káva v príjemnom prostredí. Je to naozaj zvláštne.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *