Monzúnové spracovanie kávy

Tento spôsob spracovania, ktorý je pre Indiu jedinečný, vystavuje kávu vlhkým monzúnovým vetrom.

TANYA NANETTI
SENIOR ONLINE KORESPONDENT

Fotografie s láskavým dovolením Aspinwall & Co.

Aby bola káva pripravená na praženie, musí prejsť nejakým procesom fermentácie, ktorý jej dodá špecifické tóny a často aj typický chuťový profil. Niektoré fermentačné techniky sa považujú za „tradičné“, ako napríklad prírodné, prané a medové). V posledných rokoch sa preslávili a rozšírili niektoré ďalšie metódy (anaeróbna, dvojito a trikrát fermentovaná a tepelný šok, aby sme vymenovali aspoň niektoré). Zatiaľ čo mnohé z týchto fermentačných metód sa používajú na celom svete, niektoré sú jedinečné pre konkrétne miesto, ako je to v prípade takzvaného monzúnového procesu.

Melind John (on/on) je výkonným riaditeľom a vedúcim lovcom kávových zŕn Káva Josumadovozca zelenej kávy so sídlom v USA, ktorý sa zameriava výlučne na špeciálne kávy z Indie. Spoločnosť Josuma bola založená v roku 1992 a je stále v rodinnom vlastníctve, pričom Melind je druhou generáciou rodiny, ktorá podnik riadi; dnes nám dáva nahliadnuť do tejto jedinečnej metódy spracovania.

“Monzún kávy je proces jedinečný pre Indiu,” hovorí Melind, “ktorý dramaticky mení vlastnosti mnohých zŕn: veľkosť, farbu, vlhkosť a vlastnosti šálky.”

Vo veľkej skladovej miestnosti s vysokými bielymi stĺpmi sú uskladnené zelené kávové zrná.
Zelené kávové zrná sa rozprestierajú vo vetraných skladoch, ktoré ich vystavujú vlhkému vetru.

Zakorenené v histórii

V dávnych dobách sa do Európy plavili drevené lode s kávou z Indie a iných tropických krajín. Počas štyroch až šiestich mesiacov potrebných na dokončenie tejto cesty bola káva skladovaná pod čiarou vody, vo vlhkej atmosfére, pretože drevo nebolo vzduchotesné. Výsledkom bolo, že fazuľa prešla počas plavby dramatickou premenou. V čase, keď sa káva dostala do Európy, zrná zmenili farbu zo zelenej na svetlozlatú a takmer zdvojnásobili svoju veľkosť tým, že získali vlhkosť. Táto zmena tiež viedla k tomu, že káva takmer úplne stratila jas a kyslosť.

Ako vysvetľuje Melind: „Európania milovali – a stále milujú – túto kávu, ale neboli si plne vedomí toho, aká nezvyčajná je, kým kávu nezačali prepravovať oceľové kontajnerové lode. Keď sa to stalo normou, cesta sa skrátila, ale káva zostala chránená pred oceánskym prostredím, vďaka čomu sa do Európy dostala stále suchá a zelená bez straty kyslosti. To je dôvod, prečo India nakoniec vyvinula proces monzúnov, ako spôsob obnovenia chuti a nízkej kyslosti, na ktorý boli Európania zvyknutí. Tento proces, ktorý sa vykonáva na západnom pobreží Indie, sa pokúša využiť indický ročný monzúnové obdobie (ktorá trvá od júna do septembra), aby sa zopakovali podmienky, ktoré káva zažívala, keď cestovala na drevených plachetniciach.“

Skladová miestnosť obsahuje hrabané zelené kávové zrná a jasne žlté vedro otočené na bok.
Zelené kávové zrná sa často hrabú, aby boli rovnako vystavené vlhkosti.

Ako to funguje

„Monzún vystavuje prírodnú kávu arabica vlhkým monzúnovým vetrom,“ vysvetľuje Melind. „To sa dosiahne umiestnením fazule do vetraných skladov, ktoré ich chránia pred dažďovou vodou, ale nie pred vlhkým vetrom. Zrnká ležia vo vrstvách štyri až šesť palcov vysoké a často sa hrabú, aby sa vyrovnala absorpcia vlhkosti. Potom nasleduje objemové balenie a opätovné vrecovanie v pravidelných intervaloch. Celý proces trvá 12 až 16 týždňov.“

Proces monzúnov úplne premení fazuľa: Na jeho konci dôjde k niekoľkým dramatickým zmenám. Zrná nabobtnajú na takmer dvojnásobok svojej pôvodnej veľkosti a získajú svetlo zlatú farbu s vysokým obsahom vlhkosti (takmer 14,5 % oproti 10,5 % v prípade tradične spracovaných indických káv), ale s oveľa nižšou hustotou ako iné kávy.

Káva spracovaná monzúnom si zároveň zvyčajne vyžaduje väčší vývoj praženia, aby sa zachovala tradičná chuť a vlastnosti kávy. Má tendenciu ponúkať trávnaté/drevité príchute, keď je len jemne opražený. V hotovej šálke sú požadované chuťové tóny zemité s nejakou kombináciou čokolády, orieškov a cukru. Monzúnová káva má tendenciu byť plná a má oveľa nižšiu kyslosť a jas ako iné kávy.

Chránený stav

„Káva Monsooned je technicky starnutá káva,“ hovorí Melind. „Fazuľa, ktorá dorazila do USA na jar/leto 2022, bola zozbieraná v rámci zberu 2020-21, takže podľa typických hodín „čerstvej úrody“ alebo „aktuálnej úrody“ má už viac ako rok. Je tiež zaujímavé poukázať na to, že monzúnová káva (najmä označenie „Monsooned Malabar“, kde „Malabar“ je geografický výraz označujúci juhozápadné pobrežie Indie, domov najväčšej monzúnovej produkcie) má štatút ochrany podľa Indický zákon o zemepisných označeniach tovaru.“

Zelené kávové zrná, ktoré sú stále v sklade, začínajú starnutím žltnúť.
Celý proces monzúnov trvá 12 až 16 týždňov.

Proces plusy a mínusy

„Bohužiaľ, monzúnové zrná sú mimo trendu pre kávu z tretej vlny/z farmy do šálky,“ hovorí Melind. „Vysledovateľnosť na úrovni farmy je zriedkavá, pretože každá šarža veľkosti kontajnera môže pochádzať z viacerých fariem. Stáva sa to preto, že monzún na úrovni farmy je naozaj ťažké, pretože je potrebné veľké množstvo priestoru, štruktúry a práce. Zvyčajne existuje väčší subjekt (nazývaný „monzún“), ktorý nakupuje kávu spracovanú za sucha z fariem počas zimného zberu a potom ju podrobuje monzúnom počas letnej monzúnovej sezóny. To znamená, že vysledovateľnosť na úrovni farmy môže mať obmedzenú hodnotu, pretože monzúnový proces zvyčajne vymaže terroir: cieľom monzúnov je často uniformita, pričom väčšina monzúnov sa snaží minimalizovať zmeny chuti medzi vrecúškami (alebo medziročnými). .“

Stojí za zmienku, že monzúnový proces pridáva hodnotu káve pri zdroji, namiesto toho, aby mal pridanú hodnotu iba dovozcovia/pražiarne v spotrebiteľských krajinách. Náklady na monzúny môžu monzúni zvyčajne úplne získať späť (spolu s primeraným ziskom), na rozdiel od iných spracovateľských techník, ktoré sú náročnejšie na prácu, ktoré prinášajú dodatočné náklady a výzvy.

Detailný záber na vyzreté monzúnové kávové zrná, svetložlté a zväčšené vlhkosťou.
Konečným výsledkom monzúnov je, že fazuľa sa zmení zo zelenej na svetložltú, čím sa získa vyšší obsah vlhkosti a nízka kyslosť.

V porovnaní s prírodnou kávou má monzúnový proces menší dopad na životné prostredie, pretože nevyžaduje dodatočnú vodu ani nevytvára odpad ako vedľajší produkt.

Proces monzúnov má však jednu nevýhodu: Zmeny spôsobené monzúnmi spôsobujú, že fazuľa je potenciálne náročná na praženie.

Jeho hustota je oveľa nižšia ako u iných káv; obsah vlhkosti je tiež odľahlý. Parametre praženia, ktoré fungujú pre iné druhy kávy, vo všeobecnosti nefungujú dobre pre monzúnové zrná. Takmer vždy sa od pražiarov vyžadujú výrazné úpravy, aby získali požadované atribúty. Ak však chcete upiecť niečo jedinečné s plným telom, nízkou kyslosťou a sladkými čokoládovými, orieškovými tónmi, výsledky stoja za námahu.

O AUTOROVI

Opýtajte sa Nanetti (ona/ona) je špeciálny kávový barista, cestovateľ a snílek. Keď nestojí za kávovarom (alebo nenavštevuje nejaký skrytý kút sveta), má plné ruky práce s písaním Kávové povstaniewebovú stránku o špeciálnej káve, ktorú vytvára spolu so svojím priateľom.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *