Vegan pavlovas s brusnicami – Lazy Cat Kitchen

vegan pavlovas brusnice detailný

Na tomto recepte sedím už celé veky, ale keďže som vydatá za Austrálčanku, rozhodla som sa, že vydať pavlovu receptúru v predvianočnom období je asi dobrý nápad.

Aj keď sa poznáme už 13 rokov, stále mám problém omotať hlavu horúcim počasím Vianoce oslavované s barbínou na pláži, studenými pivami z esky a pavlovou poliatou smotanou a (čo mi je) tropické ovocie. Vianoce v Austrálii ešte nezažijem, ale kvôli našej štvornohej mašinke, ktorá je smutná, keď odídeme na deň – nieto ešte na celý mesiac, chvíľu potrvá, kým budeme môcť opäť navštíviť Austráliu.

Aby som dal Duncanovi chuť domova, pripravil som tieto krásne vegánske pusinky poliate vegánskou šľahačkou a pikantnými brusnicami podľa sezóny (aspoň na severnej pologuli). Ak bývate dole, štipľavé bobule by boli pravdepodobne vhodnejšie. Napriek tomu, čo si možno myslíte, v skutočnosti nie je ťažké ich vyrobiť za predpokladu, že sa budete držať niekoľkých zlatých pravidiel – pozri nižšie.

VIAC O ZLOŽKÁCH

AQUAFABA: Objav vody z aquafaby alebo strukovín na varenie (nie namáčanie!) je to, čo umožnilo vegánske merinue. O tejto čarovnej ingrediencii som už písal a vytvoril som s ňou desiatky receptov. Hoci aquafabu môžete použiť prakticky z akéhokoľvek druhu fazule, ja vždy používam vodu z cíceru na varenie, pretože ich jeme veľa. Akvafabu môžete použiť z plechovky s nízkym alebo žiadnym sodíkom (ideálne) cíceru alebo z doma vareného cíceru, čo odporúčam. Technicky nie je potrebné redukovať aquafabu, ale vytvára tuhšiu zmes pusiniek, takže to stojí za to – podrobne vysvetľujem nižšie.

TATARSKÝ KRÉM: Podobne ako vaječné bielka, aj aquafabe prospieva trocha kyseliny ako stabilizátora. Môžete použiť tatársku smotanu (bežne dostupná v uličkách na pečenie) alebo trochu citrónovej či limetkovej šťavy. Nebudete môcť ochutnať, nebojte sa, tu hovoríme o malom množstve.

MRIEČKOVÝ CUKOR: Moučkový cukor, čo je v podstate superjemný biely cukor, je nevyhnutnou zložkou, ktorá dodáva pusinke nielen jej sladkosť, ale aj štruktúru. Nenechajte sa preto pokúšať znížiť množstvo cukru alebo ho vymeniť za iný druh cukru (výnimkou je práškový/cukrový cukor, rovnaké množstvo podľa hmotnosti a ak už obsahuje kukuričný škrob, nepridávajte toľko alebo čokoľvek), pretože to nebude fungovať.

KUKURIČNÁ MÚKA: Trochu kukuričnej múky/kukuričného škrobu sa používa na to, aby pavlovas získal vlhký a mazľavý stred.

XANTÁNOVÁ GUMA: je to voliteľná prísada, ale odporúčam ju pridať, ak ju máte – je to bežne používané spojivo v bezlepkovom pečive. Dáva vegánskej pusinke tento mazľavý, marshmallowy stred.

VEGÁNSKA KRÉMNA NA ŠLAHANIE: na ozdobenie pavloviek použite jemne osladenú vegánsku smotanu na šľahanie, ale ak nie je k dispozícii, existujú aj iné možnosti. Môžete vyšľahať kokosovú smotanu (tuhá časť plnotučného kokosového mlieka bez prísad, ktorá sa po pár dňoch chladenia v chladničke oddelí od vody), použiť hustý vegánsky jogurt (mám rada Coconut Collaborative) alebo si pripraviť takýto domáci krém namiesto toho. Urobte polovicu receptu, pripravte si ho vopred a dajte na pár hodín do chladničky stuhnúť. Po zhustnutí nevystavujte priamemu teplu.

BRUSNICE: Čerstvé alebo mrazené brusnice tu fungujú dobre, ale ak máte len brusnicovú omáčku s celými brusnicami, bude tiež dobre fungovať. Prípadne použite akékoľvek kyslé ovocie (dobre fungujú maliny), ktoré máte radi. Chcete, aby bobule kontrastovali s veľmi sladkou pusinkou pod ňou.

vegan pavlovas brusnice aquafaba zn

Základom vegánskych pusiniek je voda na varenie strukovín. Dá sa získať z plechovky cíceru alebo zo suchého cíceru uvareného doma. Mám tendenciu používať to druhé, pretože konzumujeme veľa cíceru a aquafaba sa tiež dobre mrazí. Môžete ho zredukovať na miernom ohni (pozri KROK 1 metódy), aby bol silnejší, a tým získali pevnejšiu zmes pusiniek.

vegan pavlovas brusnice s pridavkom cukru

Vyšľahajte ho v dokonale čistej, kovovej alebo sklenenej miske s kyslým nádychom (tatarská smotana, citrónová/limetková šťava, neutrálny ocot) dotuha a pri obrátení misky zostane stáť. Od tohto momentu začnite pridávať cukor po malých dávkach a medzi každou ďalšou porciou cukru šľahajte dobrých 30 sekúnd.

vegan pavlovas brusnice pusinky

Šľahajte raz, kým sa nepridá všetok cukor a zmes už nebude cítiť krupicu, keď ju rozdrvíte medzi končekmi prstov. Pridajte kukuričný škrob a xantánovú gumu (voliteľné), aby ste vytvorili ten marshmallowy stred, ktorý si pamätáte z vaječných pavlov.

vegan pavlovas brusnice potrubia

Ak sú vaše zručnosti v oblasti fajčenia dobré (moje nie sú úžasné), píšte alebo lyžičku nalejte zmes pusinky medzi štyri kruhy s priemerom 9 cm / 3,5 palca. Zmes vytvarujte tak, aby v strede zostala priehlbina, do ktorej sa zmestí krém. Pečieme pri nízkej teplote 1 hodinu a potom ich necháme v rúre úplne vychladnúť. Ak ich plánujete podávať nasledujúci deň, môžete ich nechať v studenej rúre cez noc.

JE VAŠE VYBAVENIE BEZPOškvrnene ČISTÉ A SUCHÉ?

Takže podobne ako vaječné bielka a tuk, aquafaba a tuk sú smrteľnými nepriateľmi. Dokonca aj nepatrné množstvo zvyškov mastnoty zabráni aquafabe dosiahnuť tuhé vrcholy. Z tohto dôvodu vám odporúčam, aby ste na šľahanie pusinky použili kovovú alebo sklenenú misku, pretože plast je poréznejší, takže je pravdepodobné, že aj po dobre vyčistenom zadrží stopové množstvo mastnoty. Niektorí ľudia obhajujú utieranie misky a šľahanie nástavcov polovicou citróna, môžete to urobiť, ak chcete, ale ja osobne sa neobťažujem a nikdy som nemal žiadne problémy s dosiahnutím tuhých vrcholov.

SKUTOČNE POTREBUJE AQUAFABA ZMENŠIŤ?

Či teda aquafaba potrebuje alebo nepotrebuje redukciu skutočne závisí od jej použitia. Môžete pripraviť dostatočne dobrú pusinku alebo pavlovu bez toho, aby ste ju zredukovali, ale jej redukcia spôsobí, že rastlinné bielkoviny (čo robí aquafabu tým, čím je) sú koncentrovanejšie, a preto je aquafaba účinnejšia. Zmenšené aquafaba pusinky sú tuhšie a lepšie držia tvar. Nezmenšené aquafaba pusinky (najmä keď sú veľké) bývajú plochejšie. Odvrátenou stranou redukcie aquafaby je, že tiež zintenzívňuje jej chuť, aj keď ja osobne to pri podávaní vegánskych pusiniek ako súčasť dezertu nezistím, no niektorí ľudia sa zdajú byť citlivejší. Testoval som veľa dezertov na báze vegánskych pusiniek (ako je tento) na nič netušiacich nevegánoch a nikto sa nesťažoval, že chuť je zábavná, takže si myslím, že to môže byť len vedomím, že jete niečo, na čo nie ste zvyknutí.

MÔŽEM POUŽÍVAŤ INÝ/MENEJ CUKRU?

Nie, prosím, nepoužívajte iný druh cukru (výnimkou je práškový/cukrovinkový cukor, rovnaké množstvo podľa hmotnosti a ak už obsahuje kukuričný škrob, nepridávajte toľko alebo žiadny) alebo neznižujte jeho množstvo, pretože cukor pomáha pri podávaní pusinka jej štruktúra a vykonanie akýchkoľvek zmien utrpí konečný výsledok.

VEĽMI POMALY PRIDÁVAJTE CUKOR

Kľúčovou vecou dobrej pusinky je pridávať cukor naozaj pomaly – viem, je to únavné, ale nevyhnutné. Dokonca aj po pridaní všetkého cukru rozotrite malé množstvo zmesi medzi končekmi prstov, aby sa všetok cukor rozpustil a zmes sa necítila krupica. Hrubá zmes pravdepodobne rozplače vašu pusinku, takže pokračujte v šľahaní, kým nebude dokonale hladká.

AKO DLHO VYDRŽAJÚ?

Nahé merignue je možné uchovávať cez noc v suchom prostredí – odvádzajú vlhkosť zo vzduchu, a preto sa pomerne rýchlo kazia. Mám tendenciu ich nechávať v zatvorenej (studenej) rúre cez noc a sú v poriadku na druhý deň alebo vo vzduchotesnej nádobe na jedlo, keď sú úplne vychladené. Po oblečení ich však treba hneď skonzumovať.

BÝVAM VO VLHKEJ KLÍME…

Nanešťastie, pusinky – vegánske alebo nie – neznášajú vlhkosť, pretože ich štruktúra závisí od cukru. Cukor je hydrofilný, čo znamená, že odvádza vlhkosť zo vzduchu, a preto sú pusinky mokré. Ak preto bývate niekde vo vlhku alebo je vlhký deň alebo vo vašej kuchyni ide veľa pary, neodporúčam vám ich vyrábať, pretože pravdepodobne prídete frustrovaní.

vegan pavlovas brusnice pečené

vegan pavlovas brusnice dva

vegan pavlovas brusnice

PAVLOVÁ

  • 240 ml / 1 šálka aquafaby (z konzervovaného cíceru alebo doma uvareného cíceru)
  • málo ½ ČL tatarského krému (alebo 1 ČL citrónovej/limetkovej šťavy)
  • 200 g / 1 šálka kryštálového (superjemného) cukru
  • 1 polievková lyžica kukuričná múka/kukuričný škrob
  • ½ ČL xantánovej gumy* (voliteľné)

BRUSNICE

  • 200 g / 2 šálky brusníc, čerstvých alebo mrazených
  • 50 g / ¼ šálky cukru, upravte podľa chuti
  • kôra z 1 pomaranča (voliteľné)

KRÉM

METÓDA

PAVLOVÁ

  1. VOLITEĽNÉ (pozri príspevok): Prelejte aquafabu cez čisté sito a vložte do čistého hrnca a nechajte ho dusiť, kým sa nezníži na polovicu, čo (v závislosti od povrchu vášho hrnca a úrovne tepla) bude trvať 8-12 minút pre toto množstvo aquafaby. Pred ďalším krokom ho nechajte vychladnúť – po vychladnutí by mal vyzerať celkom želatínovo.
  2. Rúru si predhrejte na 170 °C a veľký plech vysteľte papierom na pečenie. Pomocou veľkého vykrajovača na sušienky a ceruzky naznačte na papier na pečenie štyri kruhy s priemerom 9 cm / 3½ palca, aby okolo každého bolo dosť miesta.
  3. Umiestnite chladnú aquafabu (ak neredukujete aquafabu, použite len 120 ml / ½ šálky) do nepoškvrnenej kovovej alebo sklenenej misky. Elektrickým šľahačom vyšľaháme do peny (viď foto v príspevku) pred pridaním tatarského krému.
  4. Pokračujte v šľahaní, kým aquafaba nie je taká tuhá, že prevrátením misky sa nepohne. Keď dosiahnete tento bod, začnite pridávať cukor VEĽMI POMALY – každú polievkovú lyžicu cukru pridávajte veľmi postupne, pričom šľahajte a pomaly počítajte do 30 po každom pridaní.
  5. Keď je všetok cukor vmiešaný, vyskúšajte medzi prstami trochu zmesi, nemala by cítiť krupicu – ak áno, znamená to, že nie všetok cukor sa rozpustil (čo môže spôsobiť, že vaša Pavlova bude plakať) a potrebuje vyšľahať do hladka.
  6. Preneste zmes do vrecka alebo použite lyžicu na tvarovanie pavolvy. Ak používate piestovacie vrecúško, dávajte pozor, aby ste ho nestlačili príliš silno a aby ste medzi dýzou a papierom na pečenie nechali malú medzeru, pretože sa v ňom zachytia vzduchové bubliny.
  7. Rozdeľte pavlovy do kruhov, ktoré ste nakreslili, alebo použite lyžicu na nahromadenie zmesi a potom ju vytvarujte, pričom zadnou stranou lyžice vytvoríte v strede priehlbinu.
  8. Znížte teplotu rúry na 100 °C a pečte 1 hodinu, potom podoprite dvierka rúry drevenou lyžicou a nechajte pavlovu v rúre postupne vychladnúť (približne 2 hodiny alebo aj cez noc, ak si to urobíte deň vopred) .

BRUSNICE

  1. Vložte brusnice do stredne veľkého hrnca spolu so 60 ml / ¼ šálky vody, cukrom a pomarančovou kôrou (ak používate). Dobre premiešajte.
  2. Dusíme na miernom ohni za stáleho miešania, kým sa brusnice nerozdelia, nezmäknú a šťava nezhustne. Pred použitím vychlaďte.

KRÉM

  1. Vegánsku smotanu vyšľaháme do tuha, osladíme trochou krupicového cukru a primiešame vanilku.

ZHROMAŽDENIE

  1. Na studenú pavlovu lyžicou primiešame šľahačku a vychladnuté brusnice. Ihneď podávajte.

POZNÁMKY

*VEGÁNSKY KRÉM NA ŠĽAHOVANIE: Ak máte problém nájsť vegánsku smotanu na šľahanie, ktorá by vám chutila, môžete si namiesto toho pripraviť polovičnú porciu smotany, ktorú používam v recepte na tiramisu. Pripravte si ho vopred a dajte na pár hodín do chladničky stuhnúť.

*XANTÁNOVÁ GUM: ide o voliteľnú zložku, ale odporúčam ju pridať, ak ju máte po ruke – je to spojivo bežne používané v bezlepkovom pečive. Pomáha dať pusinkám ich mazľavý, bahnitý stred.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *