… zrodila sa rum baba – Relais Desserts


Kráľ zosadený z poľského trónu, Stanislas Leszczynski (1677-1766) bol vymenovaný za vojvodu Lotrinského v roku 1737 po tom, čo sa jeho dcéra Mária Leszczynska vydala za francúzskeho kráľa Ľudovíta XV. Stanislas Leszczynski trávil väčšinu dní pokojným oddychom na zámku Lunéville vo francúzskom Meurthe-et-Moselle. Skutočný milovník jedla medzi milovníkmi jedla (vďačíme mu aj za prvé madeleiny) prišiel s nápadom namočiť kúsok kouglofu, ktorý mu pripomínal poľskú babku (akýsi hrozienkový koláč), do sladkého vína. sirup. Podľa niektorých historikov vojvoda pomenoval tento nový koláč po svojom hrdinovi z Arabskej noci Ali Babovi. Iní naznačujú, že si tento výraz požičal z poľskej prezývky pre babičku Babka, čo môže znamenať aj starenku alebo poľský sladký cestovinový koláč.

Bol to Alsacien Nicolas Stohrer (1706-1789), ktorý sa stal cukrárom Stanislasa Leszczynského ako učeň, ako aj Marie Leszczynska a kráľ Ľudovít XV vo Versailles, ktorí prispeli k popularizácii rumu baba. Zo svojho malého obchodu na 51, Rue Montorgueil v Paríži (otvorený v roku 1730, Stohrer je jednou z najstarších cukrární v hlavnom meste Francúzska), zdokonalil tortu Ali Baba. Recept, ktorý sa stále predáva v tristoročnom butiku, je takmer identický s tým, ktorý prvýkrát pripravil kráľovský cukrár. Jediný rozdiel je v tom, že namiesto vína Malaga sa teraz používa rum.

Jeho bratranec, savarinový koláč, sa prvýkrát objavil v roku 1845. Bratia Jullienovci, cukrári, ktorých butik sa nachádzal v blízkosti parížskej burzy (“La Bourse”), inšpirovaní úspechom rumovej baby, vytvorili koláč brillat-savarin (s názvom na počesť autora „Fyziológie chuti“). Cesto sa pečie rovnakým spôsobom ako rum baba (ale bez hrozienok), máčané v čerešňovom sirupe, tvarované do tvaru korunky a ozdobené pudingom alebo šľahačkou. Názov sa odvtedy skrátil na savarinový koláč.

V Relais & Desserts:

  • Arnaud Larher rád kladie dôraz na výber rumu. Na svoje babasy nalieva rum vyrobený z čerstvo vylisovanej cukrovej trstiny a zrejúci v dubových sudoch v Macoube na Martiniku. Cesto namáča aj do citrusovej šťavy. Jeho poleva je vyrobená z vanilky a bielej čokolády.

Aurélien Trottier namočí svoje babasy do odležaného rumu a na vrch položí želatínové plátky krvavého pomaranča, aby mu dodal sviežu horkosladkú citrusovú chuť.

Jérôme Allamigeon z Alexandres vyrába klasické babas (pomocou sirupu napusteného kôrou citrusového ovocia) a kávovú verziu. Cesto namočí do kávového sirupu a Baileys, zaleje ho šľahačkou s príchuťou mliečnej čokolády a na zvýraznenie arómy kávy pridá linky omáčky z tmavej čokolády Baileys.

Caroline Mignot

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *